Segundo a ABIC, os brasileiros nunca tomaram tanto café quanto em 2010/2011. Essa bebida , cultivada há 284 anos, tem seu público cada vez mais exigente.
A revista Espresso lançou uma reportagem, edição n.° 33, meses de setembro/outubro e novembro, onde vem indentificando os jovens como novos adeptos aos café´s especiais.
Com isso, empreendedores brasileiros, identificando esta tendência e as oportunidades, estão buscando chegar mais próximos deste nicho.
Vejam esta reportagem:
Existem lugares que vendem café e existem lugares devotados ao café. Preocupação com o ponto, bons equipamentos, carta de cafés e até design arrojado deixou de ser um diferencial e passou a ser uma questão de sobrevivência. Uma cafeteria que intenciona conquistar um pedacinho desse nicho exclusivo do mercado – o do café de altíssima qualidade – deve ser a porta de entrada da fazenda para o consumidor.
Para isso, o menu é extenso. São necessários cafés especialíssimos: seja um blend exclusivo, um café premiado adquirido em concurso ou, ainda, garimpado safra a safra em fazendas de todo o País e do exterior. Cuidados com a torra que, quanto mais próxima do consumidor estiver, melhor. Equipe de baristas e atendentes bem treinada, que permita ao apaixonado por café aumentar seu conhecimento a cada dose. Uma preocupação constante com a evolução do conhecimento: a cada dia surgem novas técnicas, revisões e tendências, e a cada dia se aprende. E, mais do que isso, devesse ter consciência de que o responsável pela entrega do produto final representa uma extensa cadeia produtiva.
Escolhemos quatro empresários que, fora do eixo Rio–São Paulo, firmaram sua marca por Estados brasileiros, mostrando que o negócio de café de qualidade tem mercado por todo o País. Georgia Franco de Souza idealizou o Lucca Cafés Especiais, em Curitiba (PR), em 2002, para ensinar ao consumidor o que era terroir, oferecendo cinco origens para degustação. Clovis Althaus Jr. batizou de Café do Mercado a primeira banca de café do Mercado Público Central de Porto Alegre (RS), em 1997. Ruimar de Oliveira Junior, barista e sommelier, estava atento ao mercado externo quando, ainda em 1993, criou o Café Kahlúa, em Belo Horizonte (MG), reunindo o público gourmand apaixonado por cafés e charutos. Pedro Silveira Lisboa entrou no mercado de Brasília (DF) como torrefador, em 2004, com o Café Cristina Colina da Pedra, e abriu a primeira cafeteria dois anos depois, como vitrine do seu produto.
Cada um desses empresários visionários acertou em todos os quesitos para se tornar uma referência no mercado de café. Foram pioneiros, brigaram pela qualidade, investiram em tecnologia e treinamento, mas se diferenciaram com toques particulares, respeitando o público regional e algumas preferências.
RIGOR E PIONEIRISMO
O Lucca foi pioneiro em adquirir lotes de concursos e, hoje, participa de consórcios com outras casas de cafés nacionais e estrangeiras, para viabilizar a aquisição de grãos cada vez mais especiais oferecendo, assim, qualidade e diversidade aos seus clientes – a cada ano, são mais de 20 opções na carta. “O consórcio é uma concorrência saudável e, para quem é pequeno, é a única forma de adquirir esses cafés. Isso é legal também para mostrar a importância da torra. Cada um vai dar o seu perfil de sabor ao grão”, conta a empresária.
O primeiro colocado do Cup of Excellence 2010 foi adquirido pelo Lucca e pelas empresas japonesas Saza Coffee, Ponpon Coffee, Tabei Coffee e Maruyama Coffee. O café, que recebeu nota 93,91 no concurso, produzido em Carmo de Minas, Sul de Minas, custou cerca de R$ 3.600 a saca, e Geórgia garantiu três destas para o Lucca. Mais ao Sul, Clovis trabalha principalmente com cafés certificados pela Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA, na sigla em inglês) mas, para isso, teve que brigar para que a instituição mantivesse o café bom no Brasil. Com estes cafés em mãos, outro norte da casa é a manutenção do padrão de qualidade: “Nós temos um compromisso com o produto final porque representamos aquele senhor que está lá na lavoura, se dedicando a produzir o melhor café. Então, quando ele chega às nossas mãos, temos que dar continuidade a esse processo”. Para isso, o empresário sempre investe no treinamento da equipe, já tendo sido o responsável pela realização do campeonato estadual durante muitos anos, assim como Geórgia e Pedro em seus Estados de atuação. “As técnicas de barismo são muito dinâmicas e as competições entre esses profissionais está para o mercado de café como a Fórmula 1 está para os automóveis: é ali que são desenvolvidos novos produtos, equipamentos e técnicas.”
Em Minas Gerais, o Kahlúa, para Rui, não tem segredo: “É um negócio personalíssimo, estou no dia a dia, 24 horas ligado, sei tudo o que acontece aqui dentro, e gosto do que faço”. Sua briga é pela regulamentação da profissão do barista, que sabe ser fundamental ao serviço do café. “Nós valorizamos o atendimento. Aqui ele é humanizado, com sentimento, não é plastificado ou automático. Ensinamos ao barista o valor agregado de uma xícara, para que ele passe isso adiante, para o cliente.” Rui, como os demais, torra o seu próprio café. “No começo eu achava que seria difícil, mas é muito mais complicado do que eu imaginava. Requer uma atenção especial, principalmente na formação do torrador, que precisa ter consciência da importância do trabalho dele.”
Já no Cristina, em Brasília, todos participam da mistura e torra dos cafés: mestre de torra, proprietário e baristas. Por meio do processo de qualidade que Pedro batizou de barista report, os funcionários fazem uma avaliação sensorial das amostras e dão um feedback ao mestre de torra. Para falar com propriedade, todos fizeram curso de cupping com a especialista Márcia Yoko Shimosaka. Ajudam, assim, a desenvolver os blends e a aperfeiçoar a torra dos cerca de 5 mil kg de café/mês. “A avaliação torna-se mais objetiva. Não se trata mais da minha opinião. Os baristas são responsáveis por isso também”, diz Pedro.
EVOLUIR SEMPRE É O LEMA
Em cada uma dessas casas, a porta de entrada do produtor é a mesma do consumidor. No Cristina, a prioridade é o café e as bebidas à base do grão. “Não servimos sequer um chocolate quente. O consumidor de café, aqui ou na China, é fiel à qualidade. Esse é o nosso público: o que vai para tomar um bom café”, afirma Pedro. Na nova banca do Clovis, no Mercado de Porto Alegre, o foco também é exclusivamente na bebida.
Em Dubai, nos Emirados Árabes, desde janeiro de 2010 pode-se tomar um bom Café Cristina, enviado diretamente do Distrito Federal e preparado por uma equipe treinada pelos baristas da casa. No Lucca, os lotes adquiridos ficam expostos em sacas ou em caixas serigrafadas, com a identificação do produtor. “Para cada café embalado e comercializado fazemos uma etiqueta com os dados da fazenda, das premiações e certificações, e as características sensoriais”, diz Geórgia. São 600 kg de cafés de concurso vendidos ao consumidor de Curitiba (PR) e de Salvador (BA), para onde a rede expandiu em 2005. A cada safra, é realizada uma festa de lançamento com produtores e consumidores.
Dia após dia, cada um desses empreendedores investe em máquinas, treinamento de funcionários, novas formas de comunicação com o público e de aproximação entre os elos da cadeia cafeeira. Com tanto carinho, o consumidor ganha um terceiro lugar para frequentar, além da residência e do trabalho. “A cafeteria substituiu o boteco, tornando-se um lugar de encontro e de descanso. O público quer ter um lugar que seja referência em qualidade, ‘uma cafeteria para chamar de sua’, parafraseando nosso amigo Erasmo Carlos”, brinca Clovis. O diferencial? É a paixão pelo café, que supera um simples interesse empresarial.
Fonte: revistaespresso
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